一条天价海鲜的发家之路

有种鱼，在这几年异军突起。甚至坊间食客们还会暗自比拼较劲，认为没吃过它，就算没吃过现代高级中餐。　　说的就是东海的野生大黄鱼。　　2022年初，宁波象山一个渔民捕捞到4950斤野生大黄鱼，卖出了每斤1933元的高价，整条船的总售 价接近千万！ 但渔民也向记者表示，高产量高售价的野生大黄鱼，并不是世代都有的泼天富贵，这也是他从业29年以来，捕到最多的一次。　　　　印象中，模糊记得看到过野生大黄鱼濒临灭绝的新闻，怎么这几年，大黄鱼突然浩浩荡荡，带着一身富贵身价回归？　　身披黄金甲的野生大黄鱼，背后藏着一个怎样的波澜壮阔的海洋故事？　　　　黄鱼，石首鱼科黄鱼属，除了朝鲜有少量渔产外，全世界99%黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一。　　中国人吃黄鱼的文字记载，最早可以追溯到春秋战国时期：吴王阖闾与东夷人作战，双方粮草殆尽之时，忽然看到海上有一片“金色”，原来是黄鱼渔汛。吴军捞起烹鱼，而东夷人却一条都没捕到，饥饿之下，只能投降。后来吴王发现黄鱼脑袋中的两颗白石，便予之取名石首鱼。 （出自唐陆广微撰写的地方志《吴地记》）　　从那以后，黄鱼就没离开过中国人的餐桌。　　　　当然这些黄鱼都是指大黄鱼。中国人吃大黄鱼的不但历史悠远，而且分布范围广，除了沿海渔民，内陆河岸的居民也由衷热爱。明代苏州戏曲大家尤侗就曾经写过：“杜陵顿顿食黄鱼，今日苏州话不虚。门客不须弹铗叹，百钱足买十斤馀。”讲的就就是过去苏州有端午吃黄鱼的习俗。苏州自古以河鲜为尊，离最近的海也有上百公里，却独爱黄鱼一味。　　《清碑类钞》中也提到过：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。”这讲的是北京人吃黄鱼，要先进贡朝廷，然后才能售卖，而北京，也不是一个沿海的城市。　　但整个黄鱼家族其实非常庞大的。比如小黄鱼，跟大黄鱼同属黄鱼属，却是两个完全不同的品种；跟大黄鱼模样非常接近的仙子鱼，小巧却柔嫩的梅童鱼、“庞然大物”的黄唇鱼，甚至是跟黄色不搭边的鮸鱼…也是大黄鱼的亲戚，都是石首科的。　　　　石首科的鱼都很好吃：红烧的小黄鱼肉呈蒜瓣，是下饭利器；梅童鱼的肉质极嫩，白灼即可，柔若白云；仙子鱼相较于大黄鱼肉质稍硬，但能蒸出肉汁；黄唇鱼最臻贵的那条花胶，动辄上万，一口千两；鮸鱼更是从鱼丸到鱼饼都离不开它…　　所以整个石首科家族，其实都与中国人的关系一直十分密切，大黄鱼更像是其中的代表王者。在今天的餐厅，一只纯正野生大黄鱼的价格，会以每斤3000元左右出现，而且鱼越大单斤价格越贵，一只3斤重的野生大黄鱼市场价格可以达到1.5万元。　　这个身价和重视度，几乎完全由中国人一手带起。　　　　曾几何时，大黄鱼完全不贵， 甚至经济廉价。　　作为中国四大海产的头牌，过去每到秋冬时节，大黄鱼就会齐聚沿海各大渔场，有时上浮压缩鱼鳔发出声响，海面真的就是一片金黄，并且伴随着不绝如缕的“咕咕”声——这就是大黄鱼渔汛到了。　　　　产量大，自然吃的人就多。再加上大黄鱼符合我们中国人的传统审美：黄色在中国象征着高贵。历史上很多朝代，这个颜色都是皇家御用，普通老百姓是禁用的。通体金黄的大黄鱼，就仿佛串联起了老百姓与皇权的某种关联，大黄鱼也因此走上了尊荣之路。　　皇权没落之后，黄金紧跟而上。民国时期，上海人把10司马两的金条称为“大黄鱼”、1司马两的称为“小黄鱼”。将黄金比作黄鱼，吃黄鱼自然也与财富搭上了关系。一条黄鱼端上桌，金黄闪闪，寓意财源广进。就好比广东人爱吃东星斑，寓意红红火火一样。　　黄鱼携带着对财运的美好象征，很难不成为中国人的心头好。　　　　海洋的馈赠并不是源源不断。当时的渔民并没有保护黄鱼族群的意识，为了追求产量，满足市场需求，竭力增派人手捕捞，最终使几乎所有大黄鱼一网打净。上世纪70年代开始，东海不再有大黄鱼渔汛；90年代开始，每年的产量仅有50吨。　　食物的流转背后是人的故事，食物史就是生活史。产量走低的大黄鱼，价格愈发一路走涨起来。这背后跟一群人有关：遍布世界的浙商。　　上世纪开始，浙商，尤其是沿海的宁波、台州、温州三地商人，就一直活跃在中国历史的舞台之上。而这群人，本就是中国人中最有大黄鱼情结的。他们在上海宴请往来世界的商客，标配却是广式的东星斑、澳龙和干货，总有种失落。究其原因，跟上世纪末香港经济的一度繁荣有关。　　随着大陆的经济环境逐年反超港台，对黄鱼有血脉之爱的宁波裔和宁波县市的移民，开始重拾对黄鱼的热情。努力推广江浙饮食的餐厅集团顺势而起，2010年后的短短十年间，大黄鱼重新成为了上海筵席的头牌。　　　　　　单纯因为寓意好和稀缺，大黄鱼虽然特别，也不是不可替代。它能走上“神坛”的最后一点，也是最重要的一点，就是它作为食材，味道是真的好：　　一条鲜活大黄鱼，只需简单烹饪，就能达到既嫩又细腻的口感；蒜瓣质感让即便不爱吃鱼的人都能够大快朵颐；细细品尝，既有独特的鱼味，又没太大腥气；没什么刺，还自带鲜甜味。黄鱼的嘴带着凝状的脂肪，吸吮起来特别香浓，黄鱼的鱼胶（鱼鳔）还格外软糯……　　　　一条大黄鱼，携带着南方对鱼味的追求，江浙钟情的糯嫩，北方豪迈的刺少过瘾，简直无法不爱。　　也因如此，各地都将这条鱼做出了自己的做法：台州人用猪油、老酒、红糖、姜汁、酱油五朵金花开道，烧出了浓墨重彩的家烧黄鱼；温州人则先清蒸，后铺上小青葱，再浇上滚油，做成葱油黄鱼；到了福建的宁德，既能看到葱油、也有极具特色的红糟、还能看到清蒸、红烧等各式烹饪方法。　　而当问起传统宁波人怎么料理黄鱼时，他多半会说对大黄鱼的最高敬意，就是“咸齑大汤黄鱼”。　　“咸齑”，腌制的雪里蕻。所谓的“咸齑大汤”，就是先将黄鱼用猪油微煎，然后冲汤撒入雪菜，直滚到汤白味浓出锅。吃时先喝汤，再吃鱼肉，最后嘬骨头，能吃到满头冒汗，用宁波的人的话，就是很“飘”。　　　　可这样吃大黄鱼会有两个问题：一是如今食材不同往日，要求厨师对不同黄鱼质地有更精准的认知；第二是即便鱼品质够高，要汤浓就要久煮，但要肉嫩就不能过烧，时间和火候是考验。一部分厨师想到的做法是先用小黄鱼熬汤，再将大黄鱼片肉，现场堂灼。这样既保证汤的浓度，又保证鱼的熟度，同时还兼具仪式感　　——这种做法一经推出就受到好评：汤是咸鲜合一，肉则细嫩，又带一点点口感，回口是悠长的鲜甜。这样一道大黄鱼菜，谁会不爱呢？　　　　从稀缺到寓意，从普及到口味做法的不断革新，集这些特征于一身的大黄鱼，就这样登堂入室，黄袍加身，成为中国人最欲罢不能的一条海鲜。　　历史的教训带来的，是渔民和海洋专家的反思。上世纪80年代，我们努力研究，攻破了大黄鱼的人工育苗技术，黄鱼才重新走上历史舞台；政府部门的不断重视，每年投入大量的鱼苗，进行放养和野化，再加上各类有活力民间企业加入，助力大黄鱼的养殖技术：深海放养，铜网养殖，扩大圈地和不投喂饲料… 东海岱衢族大黄鱼的野生种群才开始得以恢复。　　　　平价的养殖大黄鱼更是走进千家万户。福建宁德如今是大黄鱼的核心养殖区，已经成为新的“大黄鱼之乡”。这里的大黄鱼产量，占全国总产量的80%以上。　　黄鱼的故事，完美诠释了中国人与海洋的爱恨情仇：曾经我们对海味求之不得，也犯过对海洋予取予求的错误。但依靠如今的技术和认知，以及对海洋不可割舍的感情，我们开始探寻一种平衡，一种与海洋的相处之道。　　代代相传下去的从来不应该只有人的传承，技艺的传承，也有海鲜的“赓续”。珍惜当下，展望未来，才能让世世代代的中国人体验到黄鱼的美妙，才能让大海小鲜永竭不尽。　　本期作者｜刀刀　　编辑｜梅姗姗、斯小乐视觉/创意｜BOEN　　摄影｜《风味人间》

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